15 Haziran 2015 Pazartesi

Simit


"Ne uğraşacağım veririm 1,5 lira  afiyetle yerim" diyebilirsiniz tabi. Ama bir gün kahvaltıya falan misafir çağırırsanız, kendi simidinizi yaparsınız, havanız olur diye.

500 gr un
300 gr su
10 gr tuz
10 gr esmer şeker
30 gr tereyağı (yumuşak)
15 gr yaş maya
Yaş mayayı mutlaka suyla veya sıvıyla eritmek gerekmiyor aslında . Eğer mayanız tazeyse, elinizde ufaladığınızda kum gibi dağılması gerekir. Bu durumda, mayayı unun içine ufalayıp harmanlayarak da kullanabilirsiniz. Ama ufalanmıyor ve macun gibi oluyorsa, hafiften bayatlamaya başlamış demektir, bu durumda tarifteki ölçülü sıvının içinde eritmek gerekebilir. Bütün hamur malzemesini bir araya getirin, ister makinde ister elinizde 10 dakika kadar yoğurun. 100-120 gr lık bezeler halinde mayalanmaya bırakın. Mayalanmaya bırakırken, hamurların altını unlayın, üstlerini de hafifçe unlayın ve streç filmle kapatın. Bezeler 2 misli kadar büyüdüğünde, her bir parçayı 30 cm lik şeritler halinde yuvarlayarak uzatın. Uzattığınız parçaları,tam ortadan boylamasına 2 ye bölün ve iki ucundan tutup birbirlerine 3-4 kere dolayın. İki ucu birleştirip elinizle sıkıştırın ve tekrar 40-45 dakika mayalanmaya bırakın.
400 gr su ve 100 gr pekmezle bir karışım hazırlayın ve simitlerinizi bu pekmezli suya batırın, hemen ardından her yerlerini güzelce susama bulayın. Bunun için simit susamı almanız gerek, normal susam pişse bile yeteri kadar renk almıyor ve beyaz kalıyor.

200 derecedeki fırınınızda güzelce renk alana kadar pişirin. 25-30 dakikayı bulur. Becerebilirseniz çok sıcak, yemeyin mideniz yanmasın

14 Haziran 2015 Pazar

Tam buğday ve ayçekirdekli ekmek



Evde ekmek yapmamak için üretilen bir sürü bahaneyi anlayamıyorum. Sanki bunun için zaman ve makine şartmış gibi bir algı var. Bakkaldan, marketten aldığınız ekmeklerde sentetik katkı maddeleri var almayın, El değmeden hazırlanmışlar, paketlenmişler falan hikaye. Yasal olarak etikete yazılmak zorunda olmayan, "işlem yardımcıları" diye geçen bir sürü katkı malzemesi var. İlla ekşi mayanız olması şart değil. Vereceğim tarif instant maya ile. Ekmek yoğurma ile  ilgili Richart Bertinet videoları izlerseniz, yoğurma tekniği ile de bilgi sahibi olabilirsiniz. Ekmek hamuru yumuşaktır, cıvıktır, elinize, mermere ,makinenize yapışabilir, Bırakın yapışsın. En az 10 dakika yoğurmadan hamurunuza kesinlikle "bu cıvık oldu" deyip un eklemeyin.
Mayalanma süresi ne kadar uzun olursa, ekmeğiniz o kadar lezzetli olur. Mayalanma süresini uzatmanın yollarından biri, ekmek hamuru mayalanınca, yani hacminin 2 katı kadar büyüyünce, yarım saatte bir elinizi ıslatıp hamurunuzun gazını alıp hafifçe katlamak ve tekrar mayalanmaya bırakmak olabilir. Ben bu ekmeği o şekilde yaptım.
200 gr tam buğday unu
150 gr sert buğday unu (protein oranı en az %11 olsun)
4 gr instant maya
170 gr su
7 gr tuz
1 su bardağı ayçekirdeği ve kabak çekirdeği içi
1 dolu tatlı kaşığı keten tohumu
Unu ve mayayı birbirine harmanlayın ve bütün malzemeyi bir kabın içinde bir araya getirin. Hamuru elde vaya makinede 10-15 dakika yoğurun ve yine bir kabın içine alın. Streç filmle kabın üzerini kapatın ve hamur 2 misli olana kadar bekleyin. Bundan sonra her yarım saatte bir ellerinizi soğuk suyla ıslatın ve kapta kabarmış hamuru altından üstüne sanki bohça yağar gibi dört tarafından katlayın. Hamur hafifçe çökecek. Tekrar kapatın ve bunu 4-5 kere daha yarım saatte bir tekrarlayın. Bu katlama işi ekmeğinizin daha delikli ve daha lezzetli olmasını sağlayacak. 4-5 katlamadan sonra hamuru tezgahta son şekline getirin ve pişireceğiniz tepsiye alın, çizin ve 40 dakika kadar tekrar mayalandırın. Çizdiğiniz yeri tekrar derinleştirin. 200 derecede pişirin. Ekmeği fırına atınca, fırının içine 1 çay bardağı kadar su atın veya su püskürtün. Buhar, daha kalın ve çıtır bir kabuk yapacaktır.




13 Haziran 2015 Cumartesi

Shortbread


En basit kurabiye tarifi. Yazmamdaki amaç, bazı bilgileri de paylaşma fırsatı verecek olması. Ayrıca da fazlasıyla lezzetli. Kusura bakmayın ben diyetisyen doktor falan değilim, ambalajlı ürünlere savaş açtım evet, evde ekmek yapmayana yan gözle bakıyorum, çocuğuna gazlı içecek içeren ebeveyne selamlar olsun, ama pastacılıkta bir gerçek ver; ne kadar tereyağı o kadar lezzet ve iyi doku. "Much butter, much better" ingilizcesi oluyor, sevdiğim bir laf. 
Kurabiye deyince istediğimiz şey ağızda dağılması ve bunu sağlayan şey de katı yağ. Eh margarin kullanacak halimiz yok onun için tereyağı diyorum ben. Bu tarifin adındaki "short" ingilizce bilenler bilir kısa, kısaltılmış anlamına geliyor da kısa olan ne? Kurabiye yapmak için kullandığınız unun içinde glüten var ve bu glüten, hamur, nem ve ısıyla buluştuğunda ince uzun bağlar oluşturarak hamuru yapışık, lastikli ve macunumsu hale getirmeye çalışıyor. Halbuki kurabiye yaparken bu bağlar hiç lazım değil. Kullandığım katı yağ parçacıkları, bu glüten bağlarının arasına yerleşerek bağları kısaltıyor ve hamurun kırılgan, ağızda dağılan yapısını oluşturuyor. Yani adlı adınca yağlı kurabiye oluyor.
Kurabiyeyi sade de yapabilirsiniz. İçine kuru meyve parçaları veya irice kırılmış çerez ve taneler atabilirsiniz.

250 gr un
160 gr tereyağı (yumuşak olmalı, erimeye yüz tutmuş)
75 gr toz şeker
1 çay kaşığı şekerli vanilin (evde kullanılanlardan. eğer varsa 2-3 damla likit vanilya da şahane olur)
2 tutam tuz
Tereyağını mikserle yüksek hızda beyazlaşıp krema gibi kabarana kadar 4-5 dakika çırpın. Tereyağı ne kadar yumuşaksa, istenen noktaya o kadar kolay ulaşırsınız. Toz şekeri ekleyin ve 2-3 dakika daha çırpın. En son tuz, vanilya ve unu ekleyin, hamur hafifçe toparlanana kadar yavaş hızda 1 dakika kadar tekrar çırpın. Çok yumuşak bir hamur olacak çok fazla yoğurmaya gerek yok. Hafif dağınık kalabilir.
Hamuru unladığınız tezgaha alın, hafifçe toparlayın, Streç filmin üzerine alın ve elinizle 1,5 cm kalınlığında bir dikdörtgen haline getirin, 2 saat buzdolabında dinlendirin.
Dinlenen ve sertleşen hamuru kolaylıkla keseceksiniz. Fotoğraftaki gibi dikdörtgen parçalar kesin ve tepsiye yerleştirin. 160 derecede 15-20 dakika kadar pişecekler. Çok fazla renk almalarını istemiyoruz, Kenarlardan hafifçe sararabilir. Kurabiyeler fırından çıktıklarında yumuşak olacaklar. Altları hafif renk alınca pişmişler demektir. Tepside soğumaya bırakın toz şekere bulayarak servis edin.