13 Mayıs 2022 Cuma

Kolay Tuzlu Kurabiye

 


250 g un

150 g tereyağı

1 yumurta

5 g tuz

1 çorba kaşığı biber veya domates salçası (salçanın tuzu fazlaysa, tuz oranını düşürebilirsiniz)

1 çay bardağı rende her hangi bir peynir (isteğe bağlı)

Tereyağınız soğuk olsun, hamuru da fazla yoğurmayın. Özellikle uzun süre yoğurmak, undaki glütenin gelişmesine sebep olur, bu da bunun gibi ağızda dağılmasını istediğiniz kurabiyelerde, daha sert ve lastikli bir doku oluşmasına sebep olur.

İlk önce, tereyağını un ile parmak uçlarınızı kullanarak birbirine harmanlayın. Hamur bir araya gelmeyecek, sadece kırıntı gibi bir görüntü oluşsun. Makine varsa bu işlemi palet aparatla yapabilirsiniz. Yağ ve un birbirine biraz harmanlanınca, diğer malzemeleri de ekleyin ve  biraz yoğurun. Hamurunuz pürüzsüz olmak zorunda değil, biraz yağ parçacıkları görünebilir, biraz dağınık görünebilir, önemsemeyin.

2 cm kalınlığında bir disk şekline getirin, streçleyin ve 30 dakika kadar dinlendirin. Hava soğuksa oda sıcaklığında olabilir, mutfak sıcaksa buzdolabı. Kare veya dikdörtgen kesin ki, fire vermeden bir seferde bütün hamuru bitirmiş olun. İsterseniz unlu tezgahta isterseniz iki yağlı kağıt arasında açın (2-3 mm kalınlığında). Eğer farklı şekil kesecekseniz ve bir kaç sefer açmanız gerekecekse, mutlaka iki yağlı kağıt arasında açın ki hamura fazladan un girmemiş olsun.

Hamurun içine biraz peynir rendesi de ekleyebilirsiniz (1 çay bardağı kadar). Üzerine yumurta sarısı sürün, canınızın istediğini serpiştirin. 180 derecede 17-5-17 dakika pişirin. Kurabiye kolay renk almıyor. Altlarından kontrol edebilirsiniz, tabanları biraz renk almış olsun. Fırından çıktıklarında hemen hemen bütün kurabiyeler gibi yumuşaklar, piştiği tepside soğumaya bırakın. 

İki yağlı kağıt arasında açıp, kesip, pişirmeye hazır haliyle derin dondurucuya atabilirsiniz. Kapalı bir kutuda 1 hafta dayanır. Afiyet olsun.

11 Temmuz 2021 Pazar

Dondurma

Dondurmaya bayıldığımı söyleyemem, zaten çok soğuk su bile içemem ben. Ama evdeki malzemeden, kalan meyveden, değişik dondurmalar yapma fikri de çok hoşuma gider.

Öncelikle dondurma ve sorbe arasındaki farkı tarif edelim. Dondurma; süt, şeker, aromalar (meyve püreleri, parçaları, esanslar, erimiş çikolatalar v.s.) ve bağlayıcıdan oluşan pişmiş kremanın, homojen şekilde dondurulmasıyla elde edilir. Sorbede süt ürünü bulunmaz. Sadece meyve, şeker ve sudan oluşur. Bağlayıcı yoktur. Sorbede, şeker oranı, donmaya etkisi bakımından önemlidir, dikkat etmek gerekir. Fazla şeker donmayı bozacağı gibi, az şeker oranı da fazla buzlanmaya sebep olabilir.

Dondurmada "churning" yani karıştırma hızı yüksektir ve kullanılan süt/kremanın içindeki yağ oranı fazla olduğu için içine hava alarak kabarır. Yanı 1 kilo süt/krema ile yapılan dondurma karıştırma işinden sonra kabaracağı için litre olarak daha fazla gelir. Gelato, yani italyan tipi dondurma daha az kabarır, içinde fazla hava barındırmaz, karıştırma işi daha yavaş yapılır.

Klasik dondurmanın bağlayıcı  malzemesi yumurta sarısıdır. Yumurta sarısı, ortamındaki su ve yağ moleküllerini birbirine bağlar ve suyun ayrışmasını engeller. Homojen yapı, yavaş erime gibi faydalar sağlar. Doğru pişirmelerde yumurta kokusu gelmez. Bunun için, dondurma kremasını pişirirken, dijital bir derece kullanmak ve krema sıcaklığının 84 dereceyi geçmemesini sağlamak yeterlidir. Ocaktan aldıktan sonra, hızlıca soğumaya geçmesini sağlamak için soğuk bain-marie yapmak doğru olur (pişen kremayı bir kaba alıp, bu kabı buzlu su dolu bir tencereye oturtmak gibi). Yumurta sarısından başka, salep, doğal bağlayıcı elemanlar, nişasta da kullanılır.

En temel dondurma reçetesini yazacağım;

500 g süt

100 g toz şeker

vanilya

4 yumurta sarısı

İsterseniz sütü, 400 süt-100 krema gibi kullanabilirsiniz. Süt ve vanilyayı ocağa koyun ve kaynatın. kaynayınca ocaktan alın. yumurta sarıları ve şekeri 1 dakika kadar tel ile çırpın. Kenardaki sıcak sütün yarısını, yumurta sarılı karışıma ekletin ve karıştırın. Bu yumurta sarılı ılınmış karışımı, tenceredeki sıcak süte geri boşaltın ve karıştırarak kısık ateşte yoğunlaşana kadar pişirin. kesinlikle kaynatmayın. muhallebi gibi olmasını beklemeyin. Yoğunluktan kasıt ayran gibi olması. Dijital dereceniz varsa ölçerek gidin, 84 derecede ocaktan alın ve hızlı soğutmaya geçin.

Makine büyük kolaylık tabi ki. Eğer makineniz yoksa, mutlaka 10-15 dakikada bir karıştırarak dondurun ki mümkün olduğu kadar homojen olsun.

Yaptığım naneli dondurmada, 4-5 sap naneyi ayıkladım ve 1 çay bardağı kadar suyla 5 dakika kadar haşladım. Suyuyla beraber rondoda çektim ve bu karışımı kullandım. Üzerini sütle, 500 grama tamamladım. kırık bitter çikolataları son aşamada ekledim. Meyve püresi kullanırsanız aynı mantıkla gidin, püreyi tartıp üzerini sütle tamamlayın. 




4 Şubat 2021 Perşembe

Ekşi maya ile ilgili çok sorulan sorulara cevap



Uzun zamandır yazmayı planlıyordum, bu güne kısmet oldu. Kurulum ve beslemeyle ilgili çok gelen sorulara toptan bir cevap niteliğinde, bilgilendirme yazısı olsun.

Mayanızı kurarken, organik iyi bir un kullanmanız önemli. Her hangi bir meyvenin suyu, şeker, bal gibi desteklere ihtiyacınız yok, çok istiyorsanız yapabilirsiniz. Kurulumu her zaman 1.1 oranda (gramaj olarak) yaparak başlıyoruz. Organik bir beyaz unu, az oranda tam buğday veya az oranda çavdarla destekleyebilirsiniz. Kurulumu yaptıktan sonra, ilk beslemeyi ne zaman yapacağınız , kullandığınız una ve ortam ısısına göre değişebilir. 48-72 saat içinde mutlaka ilk besleme yapılmalı. İlk beslemeyi yapacağınız zaman, kurduğunuz mayanın sulanmamış, üzerine gri bir su birikmemiş, küflenmemiş olmasına dikkat edin. 

Normal şartlarda, ekşi maya her zaman oda ısısında durması gereken bir şey. Büyük bir imalathanede, her gün ekmek yapılan bir ev veya dükkanda, ekşi maya her gün beslenir, beslenen mayadan zamanı gelince ekmek yapmak üzere gerektiği kadar maya alınır, kalanı beslenir ve bu süreç, bu döngü sürer gider. Fakat evlerde her gün ekmek pişmiyor. Bu durumda, mayayı oda sıcaklığında tutup her gün beslemek ve kullanılmadığı için de bir kısmını çöpe atmak, fikir olarak bir çoğumuza zor geliyor. Ayrıca da un zayi oluyor. Bu sebeple haftada 1 veya iki kere ekmek yapılıyorsa, mayayı buzdolabında saklamak bir tercih olabilir. Fakat bu durumda, hiç bir zaman buzdolabından çıkarttığınız mayayı direk olarak ekmek için kullanamazsınız. Buzdolabında uykuya dalan mayanızın ,iyi bir ekmek mayalamak için gerekli olan asit ve enzim yapısı tamamen bozulduğundan, buzdolabından çıkan mayanın ideal yapısına kavuşmasını sağlamak gerekir. Bunun için, bir, hatta bence iki besleme yaparak asit-enzim yapısını tekrardan ideal hale getirmek gerekir. Buzdolabından çıkmış mayanın beslenmesine "starter veya ön maya" dendiğini biliyoruz. 

Ben çok uzun süredir mayamı hep oda sıcaklığında tutuyorum. Ekmek yapmadığımda çok fazla un zayi etmemek için mayamı küçük tutuyorum. Bazen 10 g üzerinden besleme yapıyorum. Ekmek yapacağım zaman artırıyorum. Ama yine de 1 hafta hiç ekmek yapmayacaksam buzdolabına koyduğum zamanlar nadiren de olsa oluyor.


Kullandığınız unun yapısını araştırıp öğrenmenizde fayda var. Yüksek protein oranı her zaman gözenekli ekmek anlamına gelmez. Olan proteinin kuvvetli, sağlam olması ve sizin ekmeği yönlendirmenizle bu yapıyı iyi geliştirmeniz önemlidir. Glütenin iyi gelişmesi için tek gereken şey zamandır. "Otoliz" beyaz un, tam buğday unu ve bu unların oran olarak yüksek olduğu hamurlarda çok işe yarar. Sadece unun ve suyun bir araya gelerek glüten gelişimini başlatması ve kuvvetlendirmesi sağlanır. Uzunca yoğurma ve katlamalar glüten gelişiminin tamamlanması için gereklidir. Mayalanan ekmeğinizin içinde biriken karbondioksit ve alkol gazının içeride kalmasını sağlayan şey, glüten bağlarının oluşturduğu bu dış yüzeydir. Tam çavdar, tam siyez gibi zayıf protein yapısı ve yüksek pentoz düzeyi olan unlarla yaptığınız ekmeklerin kabarık ve gözenekli olmaması normaldir, sorun sizde değil unda.

Odaklanın, gramajlara ve zamanlamalara dikkat edin. Bir çok kişiden "eskiden köylü kadınlar öylece yapıyorlarmış ne var yani" gibi çok bilimsel çıkışlar geliyor. Onlara bir daha dişleri ağrıdığında, kapıya ip bağlamalarını veya berberde çektirmelerini öneririm, eskiden öyleydi...