16 Kasım 2017 Perşembe

Ekmek Mayalandırma Sepetleri


Bu sepetler çok özeller. Daha sıklıkla Viyetnam 'da yetişen bir bambu kamışından yapılıyor. Ekmek mayalanırken, nem dengesini harika bir şekilde sağlıyor. Uzun ve soğuk fermantasyonda, ekmeğin dışında harika bir kabuk tabakası oluşmasını ve daha rahat kesik atmanızı sağlıyor.Boyasız, verniksiz tamamen doğal. Bezsiz kullandığınızda ekmeğin üzerinde güzel bir desen de bırakıyor. Bezleri de ham pamuklu kumaştan üretilmiş. Farklı boyları ve şekilleri var. Eğer sahip olmak isterseniz blog iletişimden bana mesaj atın sizi satıcıya yönlendireyim.

11 Eylül 2017 Pazartesi

Glütensiz Ekmeklere İnceden Bir Giriş

Bu çok uzun süren ayrılığı, daha afili bir tarifle taçlandırmak isterdim ama biraz glütensiz ekmeklerden bahsedesim var.Bu işin sağlık kısmıyla hiç ilgili olmayan, "ekmek yaparken glüten ne işime yarıyor? Olmazsa başıma neler gelir?" konulu bir yazı olacak.
Glüten, ekmek yaparken kullandığım unların hepsinde, farklı oranlarda da olsa bulunan bir protein. Özellikle ekmeklik olarak satılan buğday unlarının içindeki protein (glüten) oranı %14-15 lere kadar çıkabiliyor. Her un paketinin yan kısında, içindeki besin değerlerini gösteren bir tablo var ve burada unun içindeki protein oranı belirtilir. Bu oran, tam buğday ununda %7, çavdarda %4  civarındadır. Ekmek yaparken, su oranı ve yoğurma süresi unun içindeki Glütenin açığa çıkması ve bağların sağlamlaşması açısından önemlidir.
Ekmek hamurunu yoğurdum ve mayalanmak üzere kenara bıraktım .diyelim. Hamurun içindeki maya yaşamaya ve üremeye başlar. Bu şu demek; maya, unun içindeki nişastayla beslenmeye başlar, bu karbonhidratı glikoza çevirir, karbondioksit ve alkol gazı açığa çıkartır. Açığa çıkan bu gaz hamurun büyümesini ve içinin gözenekli yapıda olmasını sağlar. Hamur büyürken  çıkan gazı içeride hapseden, hamurun dışına kaçmasını engelleyen şey de Glütendir. Yani unun içindeki  glüten ne kadar yüksek orandaysa, ekmeğim o kadar kabarık olur. (Yani marketten aldığınız paketli veya paketsiz herhangi bir çavdar ekmeği yumuşacık, pofuduk ve kabarıksa içinde en fazla %20 oranında çavdar var demektir. %100 çavdar ekmeği ancak makineyle kesilebilecek kadar sert ve yassı olur). Bu durumda, Glüteniz bir unla ekmek yaparken en büyük sorun gazı içeride hapsetmektir. Glütensiz unla yaptığım bir ekmeği çoğunlukla kalıpların içinde pişirmek ve olaya artık kek gözüyle bakmak daha doğru olur.kaybettiğim, Glütenin yaptığı yapıştırma ve macunlaştırma işini yapacak başka malzemelere, hamurumu bir arada tutacak başka tutkallara ihtiyaç duyarım. Xanthan gum veya guar gum gibi takviyeler işimi görebilir. Yumurta da glütensiz ekmek yaparken epey yardımı olacak malzemelerden biridir. kıvam artırıcılar, pektin gibi tutucular her zaman iş görür. Ekmeği yaparken kullanacağınız suyun içine keten tohumu atıp yarım saat kadar bekletmek tohumun içindeki pektini açığa çıkartıp yapışkanlık için yardımcı olur.
Glütensiz unların neler olduğu bir çok Çölyak sayfasında yazıyor. Benim en çok kullandıklarım, ak darı (bazı yerlerde mısıra darı deniyor. Darı ve ak darı mısırdan farklı bir tahıldır), tapyoka nişastası, pirinç unu, mısır unu ve nişastası, kestane unu, nohut unu ve hiç sevmemekle beraber karabuğday.
Yani demem şu ki; glütensiz ekmek yaparken normal bir emekten beklediğiniz performansı beklemeyin. Piyasada satılan glütensiz un karışımları şahane, ama kendiniz de, istediğiniz glütensiz tahıl veya tane unuyla istediğiniz karışımı yapabilirsiniz. Hatta maya kullanmayıp sadece kabartma tozu ile yaparsanız daha bile rahat edersiniz, Artık ekmek değil kek yaptığınızı farz edin.

15 Haziran 2015 Pazartesi

Simit


"Ne uğraşacağım veririm 1,5 lira  afiyetle yerim" diyebilirsiniz tabi. Ama bir gün kahvaltıya falan misafir çağırırsanız, kendi simidinizi yaparsınız, havanız olur diye.

500 gr un
300 gr su
10 gr tuz
10 gr esmer şeker
30 gr tereyağı (yumuşak)
15 gr yaş maya
Yaş mayayı mutlaka suyla veya sıvıyla eritmek gerekmiyor aslında . Eğer mayanız tazeyse, elinizde ufaladığınızda kum gibi dağılması gerekir. Bu durumda, mayayı unun içine ufalayıp harmanlayarak da kullanabilirsiniz. Ama ufalanmıyor ve macun gibi oluyorsa, hafiften bayatlamaya başlamış demektir, bu durumda tarifteki ölçülü sıvının içinde eritmek gerekebilir. Bütün hamur malzemesini bir araya getirin, ister makinde ister elinizde 10 dakika kadar yoğurun. 100-120 gr lık bezeler halinde mayalanmaya bırakın. Mayalanmaya bırakırken, hamurların altını unlayın, üstlerini de hafifçe unlayın ve streç filmle kapatın. Bezeler 2 misli kadar büyüdüğünde, her bir parçayı 30 cm lik şeritler halinde yuvarlayarak uzatın. Uzattığınız parçaları,tam ortadan boylamasına 2 ye bölün ve iki ucundan tutup birbirlerine 3-4 kere dolayın. İki ucu birleştirip elinizle sıkıştırın ve tekrar 40-45 dakika mayalanmaya bırakın.
400 gr su ve 100 gr pekmezle bir karışım hazırlayın ve simitlerinizi bu pekmezli suya batırın, hemen ardından her yerlerini güzelce susama bulayın. Bunun için simit susamı almanız gerek, normal susam pişse bile yeteri kadar renk almıyor ve beyaz kalıyor.

200 derecedeki fırınınızda güzelce renk alana kadar pişirin. 25-30 dakikayı bulur. Becerebilirseniz çok sıcak, yemeyin mideniz yanmasın