27 Ağustos 2013 Salı

Creme patisserie





 Sarı krema ,pastacı kreması, krem patiseri hepsi aynı şey. Taze meyveli tartlar yaparken, milföyün arasına, pasta yaparken, Profiterolün içine dolgu olarak kullanabileceğim çok amaçlı bir krema. Vereceğim yapılış tekniği en pratik en kolay olanı, bu sonuca da yansıyor. Sarı kremamın temelini süt ve yumurta sarısı oluşturuyor. Un veya nişasta veya un ve nişastanın beraber kullanıldığı farklı tarifler görebilirsiniz. Aslında temel olarak custard’lar sınıfına girebilir.1 litre süte kullanılan yumurta sarısı minimum 8 adet olmalı. Sayı 16 ya kadar çıkabilir. Tutucu nişastalı malzemem, eğer sadece un olacaksa 200 gr un yetiyor. Un ve nişasta beraber kullanacaksam biraz daha sert bir kremam olur o zaman 1 litre süte 100 gr un 80 gr nişasta uygun. Şeker değişmiyor 1 litre sütü tatlı hale getirmek için kullanmam gereken şeker miktarı 200 gr. Bu sütlü tatlılarda da değişmiyor.(daha önceki supangle ve sakızlı muhallebide de oranlar böyleydi). Vanilya her zaman kullanmam gereken bir malzeme.1 litre süte 1 paket şekerli vanilin,2 tutam kristal vanilya, 1 bütün çubuk vanilya ve 3-4 damla likit vanilya özü yeterli. Vanilya hassas bir malzeme. Damla sakızı gibi;çok koyarsam çok lezzetli olur dememek gerek fazlası acılaşmaya sebep oluyor. Tereyağı parlaklık,kıvam ve tabii ki de lezzet olarak fazlasıyla şey katıyor.1 lt süte 80 gr tereyağı yeterli. Ama tereyağını kremamı ocaktan aldıktan sonra içinde eriteceğim ve daha parlak pürüzsüz bir yapı oluşacak. Kremam buzdolabında 2-3 saat soğuyup biraz sertleşmeli. Sertleşen kremamı kullanmadan önce mikserle biraz çırparsam çok daha harika pırıl pırıl pürüzsüz bir dokusu oluyor.
Gerekli malzemeler:
1 kg süt
200 gr toz şeker
1 paket toz vanilya(bunun yerine eğer varsa 2 damla sıvı vanilya veya 1 adet çubuk vanilya da kullanabilirsiniz.)
12 adet yumurta sarısı
200gr un (veya 100 gr un+80 gr nişasta)
80 gr tereyağı

 Yapılışına gelince;

Sütü vanilyayla beraber ocağa koyup kaynamaya bırakın. Yumurta sarılarıyla toz şekeri mikserle 1-2 dakika çırpın. Miksere ihtiyacınız yok, elde telle çırpmak yeterli. Çok fazla kabartmak değil, daha ziyade biraz beyazlaşması ve şekerlerin hafif erimesi yeterli. (Bu arada ufak bir püf noktası: yumurta sarısı ile toz şekeri bir araya koyduktan sonra hemen çırpmaya başlamalısınız, aksi taktirde yumurta sarıları, şekerle kristalize olmaya başlıyor ve bu zerreler daha sonra çok zor eriyor. Küçük kavuniçi parçacıklar şeklinde kalıyor. hiç hoş değil) Yumurta sarılı şekerli karışıma unumu(veya un,nişasta)ekleyip tamamen birbirine yediriyorum. Elimde macun gibi yoğun bir malzeme var. Bu arada ısınmış sütümden 2-3 kepçe yumurtalı karışıma ekleyip daha akışkan ve ılık olmasını sağlıyorum. Bu şekilde ocaktaki kaynayan sütümle yumurtalı karışım birbirine karışmaya hazır. Kaynamakta olan sütüme yumurtalı karışımı ekliyorum ve ocakta karıştırmayı hiç bırakmadan pişiriyorum. Gittikçe yoğunlaşacak. Birkaç hava kabarcığı görünce ocaktan alıp tereyağımı ekliyor içinde eriterek kremama yediriyorum. Oda sıcaklığına gelene kadar arada bir karıştırarak soğutuyorum üzerini srteç filmle kapatarak buzdolabına atıyorum. En az 2-3 saat beklemeli. Kullanmadan önce mikserle biraz çırparak parlak ve pürüzsüz olmasını sağlamalıyım ama çok çırparsam sulandırıp fazla yumuşatabilirsiniz dikkat..

 
http://tr.wikipedia.org/wiki/Vanilya
 

5 yorum:

  1. Değil mi ?....Kolay teknik, harika sonuç

    YanıtlaSil
  2. Merhaba Ozge Hanim, pastaci kremasini dun ilk defa tartolet dolgusunda kullandim, cok lezzetli oldu. Cok tesekkur ederim verdiginiz tarifler icin. Sizin de dediginiz gibi bu tatlari evde yapmak istiyorum, hem daha lezzetli hem katkisiz..

    YanıtlaSil
  3. Özge hanım merhaba, bu kremayı çikolatalı yapmak istediğimizde içerisine bir miktar erimiş çikolata eklersek kıvamında bozulma olurmu

    YanıtlaSil
  4. Özge hanım, emeğinize sağlık. Severek takip ediyoruz... Çikolatalı versiyonuda mükemmel sonuç veriyor.. http://www.cikolatalitarifler.com/tarif/cikolatali-pasta-kremasi/

    adresteki tarifi birde sizin yorumlamanızı rica ederim

    YanıtlaSil