Alt tarafı 3-4 malzemeden
oluşuyor ama 1-2 önemli nokta var.
*tart veya kurabiye hamuru
yaparken kullanacağım katı yağ mutlaka soğuk olmalı.hamurumun daha ağızda
dağılan ,dökülen bir yapısı olmasını sağlar.
*tart ve kurabiye hamuru
yaparken ilk işim soğuk katı yağımla unumu (daha önce crumble yaparken
bahsettiğim gibi) parmak uçlarıyla birbirine yedirmek olmalı eğer mutfak
robotum veya rondom varsa bu işi robotta veya rondoda da yapabilirim.
*hamurumun pişmeden önceki
yapısı bana piştikten sonraki yapısıyla ilgili ipuçları verir.yani eğer
merdaneyle açmakta,açtığım yerden kaldırmakta,tart kalıbına yaymakta
zorlandığım çok kırılıp dökülen bir hamurum varsa piştikten sonra yerken
maksimum ağızda dağılma hali olacak demektir.
*hamurumu işlemeyi
kolaylaştırmak için yumurta akı ve su bana yardım eder.yumurta akı veya su daha
sağlam daha kolay işleyebileceğim bir hamur elde etmemi sağlar ama piştikten
sonraki durum ağızda dağılma halinden kıtırlığa doğru gider.
*eğer çok tatlı meyvelerle
tart yapacaksam veya üzerine pudra şekeri elemek gibi bir niyetim varsa tart
hamurumu çok tatlı yapmama gerek yok.
*iyi kalite bir tereyağı bütün
tart ve kurabiye hamurlarım için en ideal malzemedir.
*tariflerde gördüğünüz hamuru
dinlendirme olayı son derece anlamlı.yoğurma hareketiyle strese giren (gülmeyin
glutenin de bir stres sorunu var) hamurun biraz gevşemesi iyi olur.
*tart ve kurabiyede düşük
protein oranlı unlar yani yumuşak unlar (protein oranı %5-6) kullanmak en
şahanesi.ama o kadar da iddialı değilim diyorsanız genel amaçlı unlar da
iyidir.
*yoğurma hali unumdaki gluteni
açığa çıkarır.ekmek yaparken bana çok gereken gluten kurabiye ve tart hamuru
yaparken hiç de lazım değil.yani kurabiye ve tart hamurlarını az yoğurmak
iyidir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder