17 Eylül 2013 Salı

Bazı çok lazım bilgiler

Eğer mutfak işlerine meraklıysanız ve de İngilizce kitapları ve internet sitelerindeki tarifleri de takip ediyorsanız, bizim piyasamızda olmayan bazı malzemelere rastlıyorsunuz demektir. Özellikle tatlı tariflerinde sour cream, butter milk, condensed milk en çok rastladıklarınızdan olmalı. Bunlar ne ola ki? Bakkalda çakkalda yok, onun yerine ne kullanabilirim ki? Gibi çok sorulan soruları burada açıklığa kavuşturalım istiyorum.
Bizim piyasamızda süt ve süt ürünleri son derece kısıtlı. Markalar farklı, ama sütler ve kremalar içerik ve yağ miktarı olarak neredeyse hiç farklılık göstermiyor. Yağ oranları %30-35 arasında değişiyor. Sütlerimiz tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız olarak değişiyor.
Eğer tarifimde sour cream veya creme fraiche'i görürsem iki seçeneğim var. Ya kendi ekşi kremamı yapacağım veya ekşi krema yerine, iyi marka bir süzme yoğurt kullanacağım. Eğer kendi ekşi kremamı yapmak istiyorsam yapacağım şey çok basit. Ekşi krema temelde sitrik asitle fermente olmuş krema demek. Bunun için
1 lt krema
20-30 ml limon suyu
temiz bir cam kavanoz'a ihtiyacım var.
Krema ve limon suyunu kavanoza koyup kapağını kapatın, güzelce çalkalayın. Oda sıcaklığında 12 saat bekletin. Kapağını açmadan tekrar çalkalayın.12 saat daha oda sıcaklığında bekletin. Toplamda 24 saat beklemiş olan kavanozun kapağını açıp koklamanız ve kıvamını gözden geçirmeniz gerekli. sl Ufak bir mayalanma, yani fermentasyon oluşmasını hedefliyoruz. Bozuk gibi olmayan ekşi bir koku, yoğun, hafif köpüklü bir doku elde etmiş olmamız gerekli. Görüntü ve koku olarak tamamsa buzdolabına alıp ertesi gün kullanmaya başlayabilirsiniz,
Butter milk'e gelince. Ayran veya kefir tariflerdeki butter milk yerine, aynı ölçüde kullanabileceğim iki ürün. Veya kendi butter milk'imi hemencecik yapabilirim. İçinde bu malzemenin olduğu bir tarif yapmaya başlamadan 20 dakika önce,  1 su bardağı sütün içine 1 çorba kaşığı elma veya üzüm sirkesi koyup karıştırın. Zaten hemen sütün üzerinde köpüklü bir tabaka oluşacak, 20 dakika bekleyin sütün az da olsa bir kıvam aldığını, köpüklü tabakanın azaldığını göreceksiniz. butter milk'iniz hazır. Tarifte yazan kadarını bu ölçek üzerinden giderek hazırlayabilirsiniz.
Gelelim condenced milk'e.aslında bizim bazı bölgelerde bilinen süt reçeliyle aynı şey.
tam yağlı 1 lt süt
100 gr esmer şeker
100 gr beyaz toz şeker
1paket vanilya
Bütün malzemeyi tencereye koyup ocakta sütü önce kaynatacağım. Süt kaynadıktan sonra altını kısıp kapağını hiç kapatmadan en az 3 saat sütü çektireceğim. Rengi koyu sarı kıvamı da yoğun ayran kıvamına gelince malzemem hazır olacak. Buzdolabında 1-2 hafta saklayabilirim.
Bazı tariflerde de creme chantilly malzemesine  rastlayabilirsiniz. Bzim piyasamızda da bitkisel krem şantiler 1 lt lik tetra pak kutularda bazı marketlerde bulunuyor veya krem şanti tozunun soğuk sütle çırpılıp hazırlandığı ürünler de var. Bütün bunların yerine, marketlerde bulunan normal kremaya toz şeker ve vanilya ilavesiyle krem şantimi hazırlayabilirim.
1lt krema
200 gr toz şeker
1 paket vanilya(1 adet çubuk veya 3-4 damla likit vanilya da olabilir)
Kremamı mutlaka 1 gece önceden buzdolabına koymalıyım. Şeker ve vanilyayla beraber mikserle yüksek hızda koyulaşana kadar çırparsam krem şantim de hazır olur.

3 yorum:

  1. Bu cok faydali bilgiler icin cok tesekkurler. Buttermilk ve sourcreamin saklanma omurlerini de yazabilir misiniz? Tesekkurler ☺️

    YanıtlaSil
  2. gerçekten teşekkürler. sour cream yerine süzme yoğurt kullanacağım.

    YanıtlaSil
  3. Bilgiler için teşekkür ederim. Ben de ağırlıklı olarak yabancı kaynaklardaki tarifleri deniyorum. Bu butter milk olayını öğrendiğim güzel oldu. Bir tek şu cream cheese olayı kaldı. Bizim krem peynirlerden farklı olduğunu denemelerim sonucu anladım. Bu konuda bildiğiniz varsa paylaşırsanız sevinirim.

    YanıtlaSil