18 Ocak 2014 Cumartesi

Profiterol



Öncelikle bununla ilgili bir anımı anlatmak istiyorum ki, yapacağımız şey hakkında bazı şeyler biraz daha yerli yerine otursun.
Yaklaşık 15 sene önceydi (galiba fazlası da var) ilk defa bir Fransız executive şefle çalışıyorum. Kulakların çınlasın Jean-Pierre. Benden profiterol için şu yapmamı istedi, hamurumu yaptım, 400 taneden fazla profiterol topu sıktım ve pişirdim. En büyük boy gastronoma koydum (profesyonel mutfaklarda kullanılan çelik, farklı boyları olan kaplar). Ertesi gün, Jean-Pierre geldi yanıma, gastronomdan, benim fena olmadığını düşündüğüm toplardan bir tanesini eline aldı ve sıktı. Uçuk sarı renkte pişirdiğim, yumuşakımsı top adamın elinde plastik gibi büzüldü. Jean-Pierre suratıma baktı, hiç bir şey söylemeden bütün gastronomu olduğu gibi çöpe boşalttı, hızını alamayıp ayağını çöp kutusuna soktu ve bir güzel hepsini ezdi. Bir şey söylememişti ama ben çok akıllı bir pastacı adayı olarak yaptığımın pek de iyi olmadığını anlamıştım. Ertesi gün kendi yaptığı profiterol toplarından birini eline almış yanıma geldi. Avucunun içinde tuttuğu kahve rengi topu sıktı, top bir bisküvi gibi kıtırdayarak elinde kırıldı. Anlamıştım.
Bu gün profiterol derslerine başladığımızda ilk söylediğim şey şu oluyor -kimse darılıp, kızmasın lütfen- "yapacağımız profiterol toplarının İnci'ninki gibi olmamasına çalışacağız". İdeal profiterol topları kahve rengi olana kadar pişer ve bir bisküvi gibi kıtır ve gevrek olur. yüksek derecedeki fırında fan veya turbo pervanesi çalıştırılmadan pişirilir. fırının kapağı kesinlikle 15-20 dakika hiç açılmaz. fırın gereğinden önce açılırsa toplar çöker ve bir daha kesinlikle kabarmaz. toplar renk aldığında ve yeteri kadar kabardığında kontrol etmek veya topları şöyle bir karıştırmak için fırını açabilirsiniz ama çok dikkat etmeniz gerekir. fırında aşırı buhar birikir yüzünüzü yaklaştırmayın, önce kapağı az aralık bırakın buhar çıksın sonra yaklaşın, üzerinizdeki takılara dikkat edin buharla aniden fazlasıyla ısınabilirler yanmayın.
bundan önce tulumba tatlısı paylaşırken şu hamuruyla ilgili püf noktalarından bahsetmiştim. ama tekrar edeceğim.
125 gr su
125 gr süt
200 gr un
100 gr tereyağı (küçük parçalar halinde doğrayın)
4 yumurta
1 çorba kaşığı toz şeker
2 tutam tuz
Su, süt, tereyağı, tuz ve şekeri bir tencereye koyup, ocakta kaynamaya bırakıyoruz. Unumuzu ilave ettiğimizde yağlar tamamen erimiş ve su fokur fokur kaynıyor olmalı, bu önemli. Kaynayan yağ-su karışımına bütün unu ilave edip, hiç un parçacığı kalmayana kadar güzelce karıştırın. Bu işi 1-2 dakikada halledin ki un renk almaya başlamasın. Şimdi sıra hamurumu oda sıcaklığına gelene kadar ılıtmaya geldi. Tezgaha döküp karıştırarak ılıtma işini hızlandırabilirsiniz. Yumurtaları ilave edeceğiz. Yumurtaların gramajları önemli, eğer tarifte tane olarak veriliyorsa yumurtaların 55-60 gr aralığında olmaları gerekir. Daha büyük veya daha küçükler şu hamurumun kıvamını değiştirir. İlk 2 yumurtayı doğrudan hamurumun içine kırıp mikserle, yumurtalar hamura tamamen karışana kadar çırpıyoruz. Hamur henüz sert, diğer yumurtaları da teker teker güzelce hamuruma yediriyorum. Şu hamurum hazır. Sıkma torbası kullanabiliyorsanız torbayla yoksa kaşıkla mümkün olduğu kadar düzgün, yağlı kağıt üzerine toplarımı sıkıyorum. Fırınımızı 220 dereceye önceden ısıtmış olmalıyız. Şuları fırına atıp 2-3 dakika sonra fırının derecesini 190 a indiriyoruz ve güzelce kahverengi olana kadar pişiriyoruz. Her taraflarının aynı renk olmaları için 20 dakika sonra topları şöyle bir karıştırın ters yüz edin, dağıtın böylece her tarafı aynı kahve renginde pişebilirler. Toplarınız açık kahverengi ve sert olmalılar. Yumuşak ve sarı değil...
Toplarınızı doldururken ortalarından kesmektense, altlarından bir bıçakla veya parmağınızla minik delikler açıp, kremasını içine torbayla veya sıkma şırıngasıyla alttaki delikten sıkarsanız daha şık görünür, krema toplara bulaşıp bulamaç haline gelmez.
Sos için 200 ml kremayla 50 gr tereyağını ocakta ısıtın, ocaktan alıp,  ısınan krema tereyağı karışımının içinde 160 gr bitter çikolatayı eritin.


5 yorum:

  1. Merhaba;

    Dediğiniz gibi kıtır ve gevrek olana kadar pişirdim ama altından delik açarken bir kısmı kırılıp bölündüler. Fazla kıtır oldular sanırım. Yerken de bisküvi yermiş gibi o çıtır ısırma sesi çıkıyordu.

    YanıtlaSil
  2. Süper, pişirme doğru ve bu durumda bahsettiğiniz kırılma, delerken olabiliyor evet. Önerim şu; küçük bir bıçağın ucunu tabana batırın ve matkap gibi döndürerek deliği istediğiniz büyüklüğe kadar getirin. Delik açmak için daha az zarar verici bir yöntem.

    YanıtlaSil
  3. Kullandigimiz unun protein orani farkeder mi?

    YanıtlaSil
  4. Kullandığımız unun protein (glüten) oranının en çok önem kazandığı malzeme ekmek. Onun dışında yapacaklarınız için standart genel amaçlı un (%7-9 arası) kullanabilirsiniz.

    YanıtlaSil
  5. tarıflerınız harıka blogunuzu gec farkettıgıme uzuldum,pastacılıga cok meraklıyım ama tarıf bulmakta cok zorlanıyorum paylasımlar ıcın tesekkurler

    YanıtlaSil